Suši sa môže jesť rukou

Autor: Orient | 11.9.2011 o 19:21 | Karma článku: 9,09 | Prečítané:  1732x

alebo – čo mi najviac chýba z japonskej kuchyne... Už dlhšie som nebol v Japonsku a začínam mať absťák. Samozrejme, jedna z vecí, ktoré mi chýbajú najviac, je tamojšie stravovanie. Japonsko je totiž gastronomický raj a jeho širokú škálu nenahradí podľa mňa ani taký Londýn.

Na japonské chute si treba zvyknúť. Keď som bol v Japonsku prvý raz, ešte ako študent, väčšina jedál bola pre mňa zúrivo exotická a nepochopiteľná až príliš na to, aby som si ich dokázal vychutnať. K japonskému čaju, ktorého som dnes vyznavačom, som si hľadal cestu pol roka. K tófu asi rok, a k surovému rybiemu mäsu to chcelo potom 8ročnú prestávku a opätovný návrat na moje ostrovy, kým som začal oceňovať jeho chuť.

Emíre Khidayer sa ma raz v Bratislave spýtala: „Čo povieš na tunajšie suši-bary?“ Odpovedal som jej vtedy po pravde – „ja suši jem len v Japonsku“. Rozosmiala sa na plné hrdlo a až potom som si uvedomil, ako snobsky moja odpoveď vyznela, akokoľvel bola úprimná. Suši sa v Európe vyformovalo do akéhosi snobského jedla, svedčí o tom aj to, že sa zaužívalo písať toto slovo v anglickej transkripcii, čo dokazuje, že táto móda k nám neprišla priamo z Japonska, ale okľukou cez Ameriku a západnú Európu. V Londýne je suši už bežnou ponukou všetkých veľkopotravín, ležia hneď vedľa iných „snacks“ ako anglické sandwiche či americko-židovské bágle (bagles). Tam, ako aj tu ich všetci jedia paličkami. V Japonsku však je suši jedno z mála jedál, ktoré možno jesť priamo prstami ruky bez toho, aby sme sa prehrešili proti bontónu. Suši je totiž akýsi japonský ekvivalent nášho obloženého chlebíčka – je to vlastne „obložená ryža“. Tie klasické – valček ryže a na ňom obloha – sa nazývajú ňigiri-zuši („hnetené suši“). Závinové typy sú zas maki-zuši („zavíňané suši“), z čoho na západe vznikla skratka „maki“. Ono je aj praktickejšie jesť suši rukou, pretože ak si ho chceme namočiť do zmesi šóju (sójovej omáčky) a wasabi, pri paličkách sa často môže stať, že sa ryža rozmočí a sústo sa začne rozpadať rýchlejšie, než ho stihneme dopraviť do úst – čo pri ruke nehrozí – prinajhoršom dlaň zvrtneme tak, aby padajúci kúsok skončil na nej, a nie na stole (či nedajbože na zemi, čo je vyslovene nevhodné znesvätenie posvätnej ryže).

Pripraviť ryžu na suši je hotový ceremoniál, musí to byť špeciálne krátko parená kvalitná guľatá ryža, za horúca jemne dochutená a potom čo najrýchlejšie chladená veľkým vejárom za neustáleho špeciálneho premiešavania – treba na to dvoch ľudí; jeden to zvládne jedine s ventilátorom.

Slovo suši pôvodne znamená niečo ako naše „kyselo“ – čiže okyslenú ryžu s kúskom niečoho dobrého. V Japonsku toto jedlo samozrejme nie je spojené s onou snobskosťou ako u nás, ale vždy má istý slávnostný charakter a nesmie chýbať na oslavách a párty podobne ako u nás chlebíčky či jednohubky. K najdrahším druhom patria suši s „uňi“. Je to vnútro morskej ježovky (pochopiteľne surové), a žltučké ako praženička z vidieckych vajíčok. Má síce delikátnu chuť, ale zvláštny živočíšny pach, ktorý vraj ľudstvo rozdeľuje do dvoch skupín – tí, kto „uňi“ jedia, a tí, ktorí ho neznesú.

K ďalším takýmto deličom populácie patrí surová sépia. Jej krásňe biele, až opálovo presvitajúce mäso má zvláštnu konzistenciu, veľmi pevnú, ale zuby sa pri hryzení doň zaujímavo zabárajú. Chuť nemá nijakú špeciálnu, ale pri sépii (ika) sa cení práve tento špeciálny „šokkan“, tj. pocit z jedenia – zvláštna kategória japonského gurmánstva. Japonci sú veľkí labužníci a radi sa prirovnávajú k Francúzom. Popri chutiach definujú aj to, čo my síce vnímame, ale akosi nepomenúvame – práve šokkan, čo je kvalita sprevádzajúca chuť. Je to pocit, ktorý v ústach vyvoláva konzistencia jedla. Či je tvrdo-chrumkavé (ako ryžové krekry), krehko-chrumkavé, nepoddajno-poddajné ako surová sépia, lahodné ako tófu, prípadne slizovité (nuru-nuru). Tento posledný šokkan je v Japonsku veľmi obľúbený. Japonci majú radi kontrasty, a tak popri výrazne chrumkavých veciach obľubujú aj mäkké a vláčne jedlá. Typickým príkladom tohto kontrastu je jedno z mojich obľúbených jedál - kacu-karé, čiže curry s rezňom. Japonské curry (tj. veci dusené v pálivej omáčke indického typu) sa na tanieri prelieva cez hromádku ryže, a v prípade kacu-karé ešte navrchu spočíva vyprážaný rezeň. Časť rezňa je preliata omáčkou curry, takže jeho chrumkavosť sa na tých miestach mení práve na onú kvalitu nuru-nuru. Samozrejme, že ho treba jesť rýchle, lebo skutočne rozbrednuté by Japonci nejedli.

Kým u nás sa často veci krájajú nadrobno, aby spolu vytvorili takmer homogénnu zmes (napr. lečo, nakladaná kapusta, klobása, fašírky), v Japonsku si potrpia na vizuálnu stránku jedla, na veľké kusy suroviny, ktorá sama seba reprezentuje, a to čo najkrajšie. Dôraz je aj na pestrosti, a tak sa jedlo pripravuje tak, aby pri jednotlivých ingredienciách vynikla ich najkrajšia fáza farby.

Okrem surových rýb musím spomenúť aj všetky možné druhy tepelne upravovaných morských produktov, pečené ryby, varené kraby, grilované hrebenatky, vyprážané ustrice, slávky vo vývare, šalát z krájanej sušenej medúzy. A predovšetkým – nesmierne chutne pripravený úhor – unagi. Jeho chuť je však vykúpená nesmierne drastickou smrťou týchto tvorov – po tom, čo som o tom videl dokument, som veľmi dlho nebol schopný túto nebeskú pochúťku jesť...

K ľudovým dobrotám typu našej držkovej či gulášu patria v Japonsku jedlá z cestovín, ktoré majú tiež nesmierne širokú škálu a spústu miestnych špecialít. Pohánkové rezance soba hnedasto-sivastej farby sú nesmierne zdravé a veľmi chutné, či už ponorené do horúceho vývaru alebo podávané na studeno v lete s priloženou pikantnou šťavičkou, do ktorej si ich namáčate. Iné pohánkové rezance, biele, sa používajú na jakisoba – japonskú verzia čínskeho jedla čchaomien (v nešťastnom anglickom prepise „chowmein“): sú to uvarené „špagety“ krátko opražené na čínskej kapuste a kúskoch bravčového, dochutené výraznou omáčkou. Priam oázou cestovín sú reštaurácie, ktoré sme pomenovali „rámenárne“, v ktorých sa podáva rámen. Toto príslovečné japonské jedlo sa stalo aj témou známej japonskej komédie z 80ych rokov (japonský názov filmu je Tanpopo), ktorá obletela svet. Rámen je čínsky výmysel (čínsky „lamien“) a sú to vlastne „ťahance“, tj. slíže vzniknuté tak, že sa dobre vymiesené cesto z pšeničnej múky stále naťahuje do ďalších a ďalších kruhov, ktoré sú čoraz tenšie, až zručnému „ťahačovi“ vznikne v ruke z cesta v priebehu zopár minút celé klbko špagiet, ktoré potom rovno hodí do vriacej vody (špagety naozaj pochádzajú z Číny, rovnako ako japonský rámen). Toto majstrovstvo však takto v priamom prenose zažijete len v čínskej štvrti v Jokohame, inak v rámenárňach používajú už predpripravené a predvarené „ťahance“ kupované v igelitových vreckách. Rámen sa podáva vo veľkej mise s horúcou polievkou a je obložený rozličnými dobrotami ako pláty mäsa, vajcia varené v ochutenej štave, morské riasy, naklíčené mungo (mojaši, zle prekladané ako „sójové výhonky“)... Podľa typu polievky a oblohy majú jednotlivé druhy tohto jedla svoje názvy. Miso-rámen má polievku dochutenú pastou miso, šóju-rámen sójovou omáčkou, šio-rámen má len chuť soli (šio) – čo je pre japonskú kuchyňu špeciálna chuť. V tejto súvislosti je zaujímavé spomenúť, že v reštauráciách tam bežne nemáte na stoloch soľ, zato si môžete poslúžiť sójovou omáčkou. Dobrým zvykom v japonských reštauráciách je, že vám automaticky prinesú vodu a hocikedy vám dolejú, koľko len chcete. Zadarmo. Nesnažia sa utŕžiť na každom glgu smädného hosťa ako u nás. S týmto veľmi ľudským prejavom pohostinstva sú Japonsko a Francúzsko na jednej lodi. Nikde inde som sa s ním nestretol.

Slováci si zvyknú v Japonsku zanostalgičiť za „naším chlebom“. Mňa tento ošiaľ nikdy neprepadol, asi preto, lebo na chlebe nie som až tak závislý, a potom – v Japonsku majú aj fantastické pekárne! Nedostanete v nich síce náš typ chleba, ale croissanty tam pečú možno lepšie ako v Paríži, a tie ostatné chleby, koláče a pečivá, ktoré sú lahodou a útočiskom, ak sa vám zacnie po niečom západnom... Ach! Takýchto pekární je niekoľko celoštátnych sietí, len škoda, že neexpandujú aj na západ – naše pekárne na ne fakt nemajú, a to iste s nie veľkou ochotou priznávajú aj takí Francúzi.

Japonci napríklad do dokonalosti doviedli francúzsky zákusok choux à la crème - „krémové kapustičky“ (z ktorých sa, predpokladám, vyvinuli naše veterníky). V japončine sa volajú šu-krímu a – je to jedna báseň. To sa musí len skúsiť!

K západným zákuskom vedia Japonci podávať vynikajúcu kávu, takú dobrú, akú som nikde inde nepil. Čierny čaj, aký sa podáva v Japonsku, mi veľmi neučaroval – mám radšej pravý anglický čaj. Zato zelený čaj, to je oblasť, v ktorej sú Japonci tiež majstri (viď moje predchádzajúce blogy). K všelijakým druhom a typom zelených čajov sa vyvinula tradícia ča-gaši, japonských koláčikov k čaju, všakovakých druhov. Človek si ani neuzmyslí, čo všetko japonská tvorivosť a vynachádzavosť povymýšľala na báze dvoch základných surovín – slávnostnej lepkavej ryže a červenej fazuľky azuki! Blíži sa septembrový Spln – sviatok prostriedku jesene, kedy v Japonsku obdivujú krásu okrúhleho Mesiaca na večernej oblohe. K týmto nočným posedeniam sa kupujú špeciálne „mesiačkové koláčiky“, ktoré sprevádzajú tieto príjemné udalosti a zvestujú, že úmorné horúčavy sa pomaly ale iste chýlia ku koncu.

S jeseňou súvisí aj úroda – plody – a teda ovocie. Vynikajúce japonské jablká (jedny z nich, kultivar Fuji /fudži/, sa už objavuje aj u nás, hoci menšie, ako v krajine ich pôvodu) – to sú prosto umelecké diela pestovateľov. Aby ich nenapadol hmyz, každý plod chránia tak, že ho obviažu ľahkým obalom! Hrušky „naši“ – tiež oveľa väčšie než to, čo sa pod týmto názvom predáva u nás, a nesmierne šťavnaté. No a „kaki“ – u nás zvané tiež hurmikaki (po česky aj „tomel“) alebo v posledných rokoch aj z angličtiny bezhlavo prebratým názvom sharon fruit – tie veľké paradajkovité plody, ktoré u nás musia najprv zmäknúť a takmer uhniličiť, aby sa zbavili príznačnej trpkosti. Japonské kultivary kaki sú vyšľachtené tak, že ich možno jesť, aj keď sú ešte tvrdé – a už majú vynikajúcu sladkú chuť bez onej typickej trpkosti. Veľké množstvo kaki sa aj suší na slnku subtropickej jesene a potom predáva v zime – tieto „hošigaki“ patria aj k tradičným pochúťkam japonských Novoročných sviatkov (Ošógacu). A potom rozličné druhy citrusov, v Japonsku domácich a vyšľachtených, z ktorých okrem mandariniek (mikan) na západe málokedy niektorý uvidíme – aromatické kyslé juzu, obrovské žlté nacu-mikan, juhojaponské kabosu... Pri širokej škále domácich aj dovážaných ovocí je však zaujímavé, že v Japonsku zasa nemáme šancu nájsť napríklad také naše základné ovocie ako slivky.

Zakončime toto rozprávanie alkoholom, po japonsky „o-sake“. Japonci radi pijú a ich „nomikai“ (stretnutia pri alkohole) bývajú veľmi zábavné. Už aj preto, lebo majú sympatickú opicu – nie agresívnu, aká je častá u belochov, ale skôr veselo-sentimentálnu. Podgurážení Japonci radi spievajú (živná pôda pre karaoke!) alebo sa vedia dokola rehotať na jednej a tej istej veci.

V Japonsku sa pestujú výborné vína, a veľa sa aj dováža. Známa je aj miestna značka whisky – Suntory, a domáce značky pív, ktoré – podľa slovenských pivárov – sú výborné. Existujú aj miestne pálenky šočú, z ryže, zemiakov či rozličných druhov obilia. No a samozrejme kráľom je ich svojský ryžový alkohol nihonšu („japonský alkohol“), ktorý je u nás známejší pod názvom sake (čo v japončine znamená skôr všeobecne „alkohol“, „pijatika“). Sake si rád dám, keď mi ponúknu, podáva sa nastudeno alebo zohriate (hlavne v zime). Existuje veľa druhov a značiek. Má zaujímavú chuť, vláčny „šokkan“ a má mierny nádych do sladka. Je to výrobok z posvätnej obilniny – ryže, a preto oddávna slúži aj ako obeta bohom - vtedy sa nazýva prastarým slovom „miki“ (svätý trúnok). Súdky s takýmto posvätným miki vídať na terasách šintóických svätýň a podľa legiend radi po tento nápoj vychádzali z mora rozprávkoví ľudoopi šódžó: tajne niektorý z posvätných súdkov načali a potom podgurážení s červenými tvárami spievali, stvárali rozličné kúsky, aby sa napokon vrátili späť do mora... Ktovie, akí „ľudoopi“ to boli, a kto to vlastne popíjal z tabuového svätého vína!

Ivan R. V. Rumánek

 

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

SVET

Slovák pomáha pri Mosule: Tu sa bojuje proti najväčšiemu zlu

Neumytý, neoholený, hladný. Po troch dňoch na fronte chce OLIVER VALENTOVIČ len teplú sprchu, pivo a pizzu. Pomáha pri irackom Mosule.

KOMENTÁRE

Koaličný Kotleba? Smer sa už vôbec nehanbí

Snaha kontrolovať moc je natoľko prioritná, že všetko ostatné ide bokom.


Už ste čítali?