Džabana, v sudánskom podaní skôr ďabana, je keramická alebo kovová nádobka na varenie a nalievanie kávy s charakteristickým guľatým telom a úzkym hrdlom. Ide o typickú sudánsku kávu, ktorá málokoho nechá ľahostajným. Jej príprava predstavuje celý rituál, ktorého výsledkom je slastný pôžitok - nielen pre chuťové poháriky, ale aj pre dušu, ktorá si vychutnáva relax v spoločnosti.
Všetci Sudánci, bez ohľadu na to, či sú bohatí alebo chudobní, konzumujú veľmi kvalitnú kávu. Veď známa arabica sa pestuje aj na juhu ich krajiny a kvalitné zelené zrná sa tiež dovážajú zo susednej Etiópie. Zelené zrná sa asi 10 minút pražia na ohni (pozri fotky) na osobitnej panvici.
Keď sú zrná takmer čierne, Sudánky ich vysypú do mažiara a tĺkom ich menia na drobné, najlepšie v rytme piesne, ktorú si pritom nôtia.
Niežeby kávu nerobili aj muži, ale všade na trhoch a voľných priestranstvách je to ženská záležitosť a každá žena si „stráži“ svoje teritórium, občas pritom odháňajúc kozu, ktorú prilákala vôňa kávy. Tĺk dosahuje niekedy impozantné rozmery, aj vyše metra, čo ešte podčiarkuje atmosféru prípravy. Nahrubo rozdrvené zrná sa vsypú do džabany s pripraveným pomletým zázvorom, škoricou a kardamómom. Tá sa potom postaví na rozžeravené uhlíky alebo do plameňov „butagázu“ a zmes sa nechá prevariť.
Tradične treba džabanu stiahnuť z ohňa po prvom prevarení, chvíľu podržať, znova položiť na oheň, nechať druhýkrát zovrieť, znova na chvíľu odstaviť a zopakovať to aj tretíkrát. Medzitým už treba mať pripravené malé, široké kalíšky z keramiky alebo skla s tromi až štyrmi lyžičkami cukru. Do hrdla džabany sa napchá chumáčik hrubých umelých vláken (tradične rastlinných vláken) miesto sitka.
Potom sa cukor zaleje silným vývarom z kávy a korenín. Niekto to zvládne aj bez sitka, bedlivo sledujúc hranicu medzi tekutinou a usadeninou. Prvý vývar nesie meno bikrí, čo je odvodené od koreňa b-k-r s významom "skorý, raný". Takto sa celý obsah džabany porozlieva do minišálok s cukrom. Niekedy až príkru skladkosť maskuje štipľavý zázvor a prenikavý kardamóm, pričom škorica celkový dojem uhládza. Keď sa všetko rozdelí a na spodku džabany zostane kávový sós, dolieva sa voda a preváranie sa opakuje. Káva z druhého zriedeného koncentrátu sa volá tína, čo je odvodené od číslovky "dva" – arabsky itnajn. Existuje dokonca aj tretie prevarenie menom tilit z arabského taláta s významom "tri". Ešte aj táto však nezriedka dosahuje vyššiu koncentráciu, ako je bežné v Európe. Nezvyknutí jedinci po tilite cítia, ako im krv tuhne v žilách a iní zasa, ako štipľavkasto-sladký burcujúci nápoj oživuje každú bunku. A práve to je najlepší čas na obchodné rokovania, ktoré takto majú šancu prebehnúť v príjemnej a povznášajúcej atmosfére. Tak na zdravie a na dobrý obchod!
Emíre Khidayer
Foto: Emíre Khidayer
http://www.tvkarpaty.sk/spravy/kultura/piestancov-si-ziskala-arabskou-kavou-a-plodmi-baobabu-853.php
http://www.piestanskydennik.sk/rubriky/spravy/aktualne/emire-khidayer-varila-studentom-dzabanu-6734/